方言与美食丨张梦儿：新疆炒米粉

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每个城市都有属于自己的独特美食。新疆的美食也是异常丰富，大盘鸡、抓饭、椒麻鸡，红柳烤肉都是大家耳熟能详的美食。其实，这些都算不上真正的新疆小吃之王。有一种小吃已在新疆各地风靡了三十几年，它就是令天山南北的姑娘们为之疯狂的——全宇宙最好吃的新疆米粉！

淘宝发布了2018年民间美食地图

新疆一年卖出28万件新疆炒米粉

爆辣和冒痘

都阻挡不住想吃的心

可见丫头子们对炒米粉的爱

你无法想像一碗攒劲炒米粉对新疆丫头的吸引力。

（“攒劲”是新疆方言：用来赞扬人或者赞美事物。说人时意思是能干、利索，说物时意思是好看、好吃、好用。相当于牛逼的意思。）

新疆的丫头子，就没有人不爱米粉的，

而离开新疆的丫头子，就没有人不想米粉的。

很多漂泊在他乡的新疆丫头子，在异乡最先想念的家乡菜不是拉条子，而是一碗沾满了浓稠酱汁极其挑战味蕾的新疆炒米粉。

在新疆的大街上，你随便拉住一个妹子，问起米粉，她都能给你如数家珍一般介绍几个米粉馆子。每一个在新疆土生土长的丫头子，从小到大吃过的炒米粉大概可以饶塔里木盆地一圈了。

一：新疆米粉的起源

其实新疆炒米粉并不是历史悠久的美食，和大盘鸡一样，都是外地来的厨师结合新疆本土特点改良创新出的“新菜”：一个失恋的贵州厨子，情感和生意同时受挫，百思不得其解，他看着白色的米粉，红色的辣椒，于是将满腹委屈发泄在锅台之间。于是一碗浓香艳丽的米粉形于掌间。他漫不经心，却妙手偶得，世间万物大多如此。但由于真的非常美味，很快就俘获了一大批脑残粉。今天我们不聊情怀，就单纯、深刻的谈谈“好吃”这件简单的味觉体验。

二：新疆炒米粉的魅力：

每一家散落在大街小巷的米粉馆风情万种。当你循迹而去，发现名声在外的馆子不过巴掌大小，心中不免划过一丝失落，但是，门庭若市的繁华又让人心生疑惑，当你打败心中的一万头小怪兽，卸下了社会赋予你的层层面具，坐定，辛辣诱人的米粉香气扑面而来，挑逗着你的味蕾跃跃欲试。

米粉馆门口收钱的阿姨动作麻利到你目瞪口呆，他们通常不苟言笑，眉头紧蹙，响不停的外卖接单和川流不息的人群早已经消耗完他们的工作激情，就算你颜值逆天，他也不会抬头端详，他们通常喜欢意志坚定、说话简单明了的食客。

本地饕客一般看都不看菜单，直接吩咐，如果你在牛炒和鸡炒之间稍微迟疑了几秒钟，对，就这几秒钟的时间，你身后汹涌的人群会突然将你瞬间淹没。

就像一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，一千个新疆姑娘心中也有一千家喜欢的米粉馆。也许那家是校园时代的回忆，也许那家是姐妹聚会的常驻地，也许那家是工作上课一天后犒劳自己的最好休息处。

  接下来就为你罗列几个让你爱上新疆炒米粉的理由！

首先，必须是肉多！大碗喝酒大块吃肉，才是西北人该有的豪爽。所以，新疆的炒米粉也不例外。不论是鸡炒还是牛炒，端上桌首先映入眼帘的就是码好的被切成厚度十足的肉片，包裹在香辣浓郁的酱汁中。还未入口就已闻到麻辣鲜香的味道，不禁让人食欲大增，口水横流。

其次，米粉“韧”是新疆米粉最大的特点，秒杀软塌宽扁的湖南粉、细短的广西粉，新疆米粉的韧度堪称top1。

米粉基本上是用米浆制作，有种种形态不可混淆。生米粉是以新疆的大米为主料，再配玉米淀粉、土豆粉等增加米粉的韧性和弹性，所以新疆米粉相较于市面上的桂林米粉，很有咬头，炒制也不会折断。

Q弹的米粉蘸着浓郁的酱汁，就着爽口的配菜,筋道爽滑的口感醇香无比。一勺精彩绝伦的酱料，几乎就是米粉的灵魂。 用筷子挑起来，米粉长而结实，还没等嚼，舌头先触到一部分汤汁，其中油盐、火辣而饱满的浓香、融着肉与菜香刺激到了舌头，口水顿时滋滋涌出，牙齿痒的想嚼，胃馋的要咽，从视觉上燃烧你，从味觉上轰炸你，让你欲罢不能；让你在香、辣、鲜、弹力十足的口感中死去活来。

这时候，你会需要一块馕，就着米粉吃，一口让你爽到脱离地心引力想上天！吃新疆米粉的真谛在于重辣，任何减辣的行为都如隔靴搔痒，总让人觉得不过瘾。呛口的辣椒浓香在嘴里炸裂，如同一道热浪腾空而起，整个脑袋都肿胀发烫；而余波过后，所有的烦躁不快仿佛都消失了。在一碗新疆米粉面前，你总能得到与生活的和解。

总的来说，新疆米粉是新疆丫头子的快乐源泉，也是在他乡时对故乡的情怀。

米粉的独特之处，在于轻松营造出来的亲密感。你可以随意去品尝对面那碗色泽红艳、辣味醇厚、香气袭人、口感细腻绵软的米粉，随意聊着情感、时事、政局、八卦等各式话题。在这些香辣无比的炒米粉味道里，许多新疆丫头走过了青春时光，走到了天南海北，在生活的杂芜或者单调里，总是能轻易地念起那个小小的门脸，那碗浓郁的炒米粉，那几个一起“不辣不算数”的死党，那些嘴巴上沾着红红的辣汁也不管不顾的松弛，那些辣得哧溜哧溜还大呼过瘾的率真。

在新疆，友谊分两个性别。

一个叫夺命大乌苏—

这是儿娃子间的友谊。

一个叫新疆米粉—

这是丫头子间的友谊。

古人有我寄愁心与明月，随风直到夜郎西；

新疆有约碗爆辣炒米粉，走哪都有好姐妹。

 音频提供：马蕊（西南民族大学）

编辑：张梦尔

方言点：新疆伊犁新源县回族方言

本期编辑：张梦儿

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